Haydenei

Die Fonduta ist traditionell das piemontesische Gegenstück zum Käsefondue. Allerdings wird hier Eigelb verwendet um die Funduta zu binden, was beim Käsefondue der Schweizer nicht üblich ist. Die Fonduta wird traditionell mit Fontina oder ersatzweise Povolone hergestellt und in Schälchen mit Brot als Vorspeise serviert.

In diesem Rezept setze ich die Fonduta als Spiegel für ein Grießtörtchen ein und serviere es mit Mangold und knusprigem Speck. Man hat hier die Möglichkeit das Rezept als Vorspeise, Hauptspeise oder auch nur Teile davon als Beilage zu verwenden. Auch bei den Zutaten kann man schön variieren – der Mangold kann auch gut durch eine kräftige Waldpilzsoße oder Topinambur ersetzt werden. Der Einfachheit halber kann man statt Fontina Emmentaler einsetzen. Durch den hohen Anteil an Käse ist es aber sehr sättigend. Ich habe das unten angeführte Rezept ursprünglich als Vorspeise für vier Personen gemacht, aber wir waren danach schon so voll, dass kaum noch Platz für die Hauptspeise war.

Zutaten für 4 Personen als Hauptspeise

Für das Grießtörtchen

• 50g Hartweizengrieß
• 500ml Milch
• 1 Eigelb
• 30g Parmesan
• 20g Butter
• 1 Prise Salz

Für die Fonduta

• 300ml Milch
• 200g Emmentaler (traditionell wird für die Fonduta eigentlich Fontina eingesetzt)
• 25g Butter
• 25g Mehl
• 2 Eigelb
• Salz
• Pfeffer

Für den Mangold

• 1-2 Bund Mangold
• 200g Speckwürfel
• 1 Zwiebel gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe
• Butter

Schritt 1

Für das Grießtörtchen die Milch zum Kochen bringen, Butter und Salz zufügen. Wenn sich die Butter aufgelöst hat, den Grieß hinzufügen und eine Minute mit dem Schneebesen rühren. Weitere 10 Minuten bei leichter Hitze quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, um danach Eigelb und Parmesan unterzurühren. Die Masse in 4 Formen füllen und kalt stellen.

Tipp

Savarinformen (sie sehen aus wie eine Miniaturversion einer Gugelhupfform) eignen sich hier optimal, da die Beilage sehr gut in die Vertiefung gefüllt werden kann. Alternativ können auch kleine Schälchen oder Gläser verwendet werden.

Schritt 2

Den Mangold waschen und die Strünke herausschneiden und in grobe Streifen schneiden. Den Speck kross in der Pfanne anbraten und zur Seite stellen. Etwas Butter in die Pfanne geben und die Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Den Speck und Mangold (tropfnass) hinzugeben und unter rühren zusammenfallen lassen.

Schritt 3

Für die Fonduta Mehl und Butter anschwitzen und unter rühren die Milch nach und nach hinzufügen. Danach den Emmentaler unterrühren bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist. Jetzt die Eigelbe, Salz und je nach Geschmack Pfeffer hinzufügen.

Schritt 4

Mit der Fonduta den Boden des Tellers bedecken und das Grießtörtchen auf den Fondutaspiegel setzen. Den Mangold auf das Grießtörtchen geben und servieren.