• 21Jan

    Die Fonduta ist traditionell das piemontesische Gegenstück zum Käsefondue. Allerdings wird hier Eigelb verwendet um die Funduta zu binden, was beim Käsefondue der Schweizer nicht üblich ist. Die Fonduta wird traditionell mit Fontina oder ersatzweise Povolone hergestellt und in Schälchen mit Brot als Vorspeise serviert.

    In diesem Rezept setze ich die Fonduta als Spiegel für ein Grießtörtchen ein und serviere es mit Mangold und knusprigem Speck. Man hat hier die Möglichkeit das Rezept als Vorspeise, Hauptspeise oder auch nur Teile davon als Beilage zu verwenden. Auch bei den Zutaten kann man schön variieren – der Mangold kann auch gut durch eine kräftige Waldpilzsoße oder Topinambur ersetzt werden. Der Einfachheit halber kann man statt Fontina Emmentaler einsetzen. Durch den hohen Anteil an Käse ist es aber sehr sättigend. Ich habe das unten angeführte Rezept ursprünglich als Vorspeise für vier Personen gemacht, aber wir waren danach schon so voll, dass kaum noch Platz für die Hauptspeise war.

    Grießtörtchen auf Fonduta mit Mangold

    Zutaten für 4 Personen als Hauptspeise

    Für das Grießtörtchen

    • 50g Hartweizengrieß
    • 500ml Milch
    • 1 Eigelb
    • 30g Parmesan
    • 20g Butter
    • 1 Prise Salz

    Für die Fonduta

    • 300ml Milch
    • 200g Emmentaler (traditionell wird für die Fonduta eigentlich Fontina eingesetzt)
    • 25g Butter
    • 25g Mehl
    • 2 Eigelb
    • Salz
    • Pfeffer

    Für den Mangold

    • 1-2 Bund Mangold
    • 200g Speckwürfel
    • 1 Zwiebel gewürfelt
    • 1 Knoblauchzehe
    • Butter

    Schritt 1

    Für das Grießtörtchen die Milch zum Kochen bringen, Butter und Salz zufügen. Wenn sich die Butter aufgelöst hat, den Grieß hinzufügen und eine Minute mit dem Schneebesen rühren. Weitere 10 Minuten bei leichter Hitze quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, um danach Eigelb und Parmesan unterzurühren. Die Masse in 4 Formen füllen und kalt stellen.

    Tipp

    Savarinformen (sie sehen aus wie eine Miniaturversion einer Gugelhupfform) eignen sich hier optimal, da die Beilage sehr gut in die Vertiefung gefüllt werden kann. Alternativ können auch kleine Schälchen oder Gläser verwendet werden.

    Schritt 2

    Den Mangold waschen und die Strünke herausschneiden und in grobe Streifen schneiden. Den Speck kross in der Pfanne anbraten und zur Seite stellen. Etwas Butter in die Pfanne geben und die Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Den Speck und Mangold (tropfnass) hinzugeben und unter rühren zusammenfallen lassen.

    Schritt 3

    Für die Fonduta Mehl und Butter anschwitzen und unter rühren die Milch nach und nach hinzufügen. Danach den Emmentaler unterrühren bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist. Jetzt die Eigelbe, Salz und je nach Geschmack Pfeffer hinzufügen.

    Schritt 4

    Mit der Fonduta den Boden des Tellers bedecken und das Grießtörtchen auf den Fondutaspiegel setzen. Den Mangold auf das Grießtörtchen geben und servieren.

  • 22Dec

    Ossobuco – das sind geschmorte Kalbshaxenscheiben – ist ein Gericht, das ideal zu diesem trüben Wetter passt, das zur Zeit draußen herrscht. Ein sehr kräftiger Geschmack und Fleisch, das so zart ist, dass es schon fast zerfällt.

    Aber genug erst mal vom Schwelgen in Erinnerungen. Vorab schon einen Tip – Ossobuco ist kein Gericht, dass man mal eben machen kann. Es braucht Zeit. Nicht so sehr die Vorbereitungszeit, sondern die Zeit zum Schmoren. Das haben wir “ausbaden” müssen, als wir erst spät zum Einkaufen aufgebrochen sind und entsprechend erst gegen sechs wieder zu Hause waren. Bis alles fertig war und der Bräter wieder aus dem Ofen kam, haben wir locker noch nen Film anschauen können und dann gegen halb elf gegessen.

    Hier aber erst mal zu den Zutaten für 4 Leute

    • 4 Kalbshaxenscheiben (ca. 5-6 cm dick)
    • 3-4 EL gutes Olivenöl
    • 2 große Karotten gewürfelt
    • 3 Zwiebeln gewürfelt
    • 2-3 Stangen Sellerie gewürfelt
    • 4 Zehen Knoblauch kleingeschnitten
    • 2 EL Tomatenmark
    • 400 ml Rotwein (z.B. Bardolino)
    • 5 cl Balsamessig (Aceto Balsamico)
    • 5 Fleischtomaten
    • 2-3 lange Zweige Rosmarin
    • 1 Liter Brühe
    • Salz
    • Pfeffer

    Zubereitung

    Zubereitungszeit:

    • ca. 20 Minuten Vorbereitung
    • 3 Stunden schmoren + 20 Minuten fürs Reduzieren der Sauce

    Schritt 1

    Backofen auf 150° C Umluft vorheizen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Kalbshaxenscheiben salzen und pfeffern. Es bietet sich an, die Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn zusammenzubinden, damit sie später nicht auseinander fallen. Die Kalbshaxenscheiben von allen Seiten anbraten, aus dem Bräter nehmen und erst mal zur Seite stellen.

    Schritt 2

    Das Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch) in den Bräter geben und anbraten. Danach das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anbraten. Das ganze mit dem Balsamessig und Rotwein ablöschen.

    Schritt 3

    Die Fleischscheiben wieder in den Bräter geben und auf dem Gemüse verteilen. Die Tomaten vierteln und auf dem Fleisch verteilen. Rosmarinzweige drüber legen und mit der Brühe auffüllen. Das ganze kurz aufkochen lassen, einen Deckel drauflegen und im vorgeheizten Backofen für 3 Stunden schmoren lassen.

    Schritt 4

    Das Fleisch vorsichtig herausheben und auf ein Backblech geben. Das Fleisch mit Alufolie oder Klarsichtfolie abdecken und bei ca. 90°C im Ofen warmstellen. Wenn die Tomaten sich nicht aufgelöst haben, kann man sie auch vorsichtig herausnehmen und später mit servieren. Die restliche Sauce ca. 20 Minuten einkochen (um etwa ein Drittel). Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Peffer abschmecken, alles anrichten und servieren.

    Fazit

    Ich habe dazu Nudeln serviert, aber auch Polenta soll sehr lecker sein. Da ich auf das anfangs erwähnte Küchengarn verzichtet habe, ist mir das Fleisch in lauter Einzelteile zerfallen und fürs Anrichten eher unansehnlich gewesen. Daher habe ich kein Foto davon gemacht. Das bietet mir aber einen Grund, Ossobuco bald wieder zu machen.

    Zusammengefasst: super lecker, kräftig im Geschmack, das Fleisch zergeht richtig. Auch ideal wenn man Gäste einlädt, da man einen großen Teil der Arbeit schon 3 Stunden vorher machen kann und es auch eine kleine Verzögerung verzeiht.

  • 18Jul

    Manchmal stolpert man über Rezepte, die man sich anfangs nicht so gut vorstellen kann und manche, die einfach nur absurd klingen. Zu den absurd klingenden gehört der bereits beschriebene Sauerkraut-Schokoladenkuchen, aber ich wollte ja eigentlich über ein anderes Rezept schreiben – die Rote Beete Mango Suppe. Ein Gericht, das nicht nur den Gaumen erfreut, sondern sich auch durch die kräftigen Farben auszeichnet.

    Eigentlich passt es als dicke Suppe nicht in den Sommer, aber bei all dem Regen und diesen niedrigen Temperaturen, die den Namen Sommer eigentlich nicht verdient haben, würde es doch funktionieren. Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept wieder herausgekramt.

    Zutaten für 4 Portionen

    • 600g rote Beete
    • 3 reife Mangos
    • 800ml Hühnerbrühe oder Geflügelfond
    • 50g Krabben
    • 60g Ingwer
    • 20g frischer Merrettich
    • Olivenöl
    • 3 EL Zitronensaft

    Zubereitung

    Schritt 1

    Die Rote Beete und den Ingwer schälen und in Stücke schneiten. Den Ingwer mit 2 EL Olivenöl im Topf andünsten. Danach die Rote Beete zugeben und mit der Hühnerbrühe auffüllen. Das ganze bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen.

    Schritt 2

    Die Mangos schälen und vom Stein entfernen. Einen Teil der Mango (ca. 80g-100g) mit 1 EL Zitronensaft und 2 EL Olivenöl mit dem (Stab)Mixer zu einem Püree verarbeiten.

    Schritt 3

    Die Rote Beete mit der Brühe den Mangos und dem restlichen Ingwer fein pürieren. Danach das ganze bei niedriger Hitze weitere 20 Minuten ziehen lassen.

    Schritt 4

    Den Meerrettich schälen und reiben. Die Krabben in etwas Olivenöl anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Wenn man eine feine Suppe haben will, kann man das ganze auch noch vor dem anrichten durch ein Sieb passieren.

    Schritt 5

    Zum Anrichten die Krabben in den Teller geben und mit Suppe auffüllen. Danach das ganze mit Meerrettich und Mangopüree garnieren.

  • 09Jun

    Ein Gulasch ist eines der Gerichte, von dem es wohl eine kaum vorstellbare Menge von Rezepten gibt. Ursprünglich in Ungarn entstanden werden die Rezepte teilweise von Generation an Generation weitergegeben. Die Zutaten unterscheiden sich teilweise massiv. Aber ein paar Dinge haben alle Rezepte gemeinsam. Sie enthalten Paprika und schmecken köstlich. Gerade in der kalten Jahreszeit finde ich das Gulasch ein willkommenes Gericht, um etwas gegen die Kälte und das schlechte Wetter vor der Türe zu tun, denn es erwärmt den Magen und das Gemüt. Es eignet sich wie z.B. auch das Chili con Carne auch, wenn man eine größere Anzahl von Gästen erwartet, denn man kann es einfach vorbereiten, warmhalten und später nochmal aufwärmen, wenn doch nicht so viel gegessen wurde, wie geplant. Alternativ kann man es auch einfrieren.

    Auch ich habe das Gulaschrezept von meinen Eltern übernommen und konnte damit meiner Frau das Gulasch wieder näherbringen. Zuvor stand sie der Sache eher etwas reserviert gegenüber.

    Zutaten für 4 Personen:

    • 700g Rindfleisch z.B. vom Bug
    • 700g Zwiebeln
    • 200g Bauchspeck
    • 2 Paprikas
    • 1 EL Paprikapulver rosenscharf
    • 1 EL Paprikapulver edelsüß
    • 2 EL Tomatenmark
    • ca. 250ml Fleischbrühe
    • Salz
    • Pfeffer
    • Butter

    Zubereitung:

    Schritt 1:

    Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden und portionsweise scharf anbraten.

    Schritt 2:

    Taschentücher bereitlegen und die Zwiebeln grob würfeln. Danach in einem großen Topf mit Butter andünsten bis sie glasig sind und gerade noch nicht braun werden. Danach den gewürfelten Speck, die grob gewürfelten Paprikas, das Paprikapulver und das Tomatenmark zugeben und nochmals kurz anbraten. Zuletzt das Fleisch hinzugeben und mit der Brühe auffüllen bis das Fleisch gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist.

    Schritt 3:

    Nun das ganze für ca. 40 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und wer mag mit saurer Sahne abschmecken. Letzteres ist möglich, aber nicht zwangsweise notwendig.

    Spätzle als Beilage

    Zu Hause gab es zum Gulasch oft Semmelknödel, wer diese aber nicht machen will, kann dazu z.B. auch gut Spätzle servieren. Der Convenience Bereich der Kühltheke biete zwar fertig zubereitete Knöpfle und Spätzle, die man nur noch aufwärmen muss, aber diese kommen bei weitem nicht an die selbstgemachten Spätzle heran. Und dabei ist das doch so einfach.

    Zutaten für 4 Personen:

    • 250g Mehl
    • 4 Eier
    • 50 ml Milch
    • 10g Salz
    • 1 EL Walnussöl (optional)

    Zubereitung:

    Schritt 1:

    Mehl durchsieben und mit Salz, Eiern, Milch und dem Öl zu einem glatten Teig schlagen bis er Blasen wirft. Danach 15 min ruhen lassen

    Schritt 2:

    Der einfachste Weg ist es mit einer Spätzlepresse oder behelfsweise einer Kartoffelpresse den Teig portionsweise in kochendes Salzwasser zu pressen. Die Spätzle kurz ziehen lasse und mit einem Schaumlöffel aus dem kochenden Wasser holen. Natürlich kann für die Herstellung von Spätzle auch ein Spätzlehobel verwendet werden oder man kann sie schaben.  Letzteres ist zwar die die traditionelle Art der Zubereitung bei der der Teig von einem Brett mit einem Schaber direkt in kochendes Salzwasser geschabt wird, es erfordert aber auch Übung und ist zumindest am Anfang aufwendiger. Wenn man Spätzle aber auf die Schnelle versuchen will, ohne vorher einen Spätzlehobel zu kaufen, dann ist die Spätzle- oder Kartoffelpresse die einfachste Möglichkeit.

  • 07Jan

    Nachdem es an Heilig Abend bei uns traditionell Raclette gibt, nutze ich die Feiertage um etwas aufwendiger zu kochen. Die Inspiration, was ich machen soll, habe ich mir beim Einkaufen geholt. Ich habe nicht erst nach Rezepten gesucht und dann alle Zutaten eingekauft, sondern habe mich vor Ort inspirieren lassen. Am 23. Dezember waren die Kühlschränke natürlich mit den verschiedensten Sachen auf einmal gefüllt, die es sonst über das Jahr verteilt gibt. Ich hatte also eine große Auswahl, aus der ich mich für Kaninchenkeulen entschieden habe. Dazu habe ich noch die Sachen gekauft, die ich wahrscheinlich brauchen würde. Erst zu Hause habe ich dann nach einem passenden Rezept gesucht, da ich bisher noch nie Kaninchen selber gemacht hatte.

    Dabei hab ich erst nochmal nachgeschaut, worin eigentlich genau der Unterschied zwischen Hase und Kaninchen liegt. So ganz klar war mir das nicht und das habe ich als kurze Erklärung gefunden: Auch wenn viele Heimtierhalter ihren Kaninchen gerne Hase nennen und auch der Begriff des Stallhasen bekannt ist, so ist es in aller Regel so, dass der Hase in der Freien Wildbahn lebt und nicht als Haustier gehalten wird. Auch beim Osterhasen ist es so – selbst wenn er immer öfter von zu Hause aus agiert. Der Hase an sich steht bei uns sogar unter Artenschutz und darf nicht eingefangen und auch nur zu bestimmten Zeiten gejagt werden. Auch in anderen Dingen unterscheiden sich Hase und Kaninchen recht stark. Hier ist eine interessante Gegenüberstellung zwischen Wildkaninchen und Feldhase.

    Nach einigem Stöbern bin ich dann bei einer geschmorten Kaninchenkeule stehen geblieben. Da aber hier das Fleisch einen Tag lang in einer Rotweinmarinade eingelegt werden muss, ist das Rezept nichts für auf die Schnelle. Durch das einlegen in den Rotwein, nimmt das Fleisch natürlich auch eine andere Farbe an – ein kräftiges Violett. Das führt auch zu dem etwas fehlfarben aussehende Bild der beiden Keulen aus dem Kochtopf, aber es trifft es ziemlich gut.

    Nachdem das Fleisch 24 Stunden mariniert und danach 1 ½ Stunden geschmort wurde, erhält man ein richtig weiches Fleisch, dass aber nicht trocken ist. Absolut lecker!

    Zutaten:

    • 2 Kaninchenkeulen

    Für die Marinade:

    • 100g Zwiebeln
    • 70g Möhren
    • 70g Sellerie
    • 70g Lauch
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • 500ml Rotwein
    • 2cl Cognac oder Calvados
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 Knoblauchzehe
    • ½ TL Pfefferkörner
    • 1 Orange (Saft davon)

    Außerdem

    • 100g durchwachsener Speck
    • 50g Zwiebeln
    • 50g Möhren
    • 1 TL Mehl
    • 1 TL Salz
    • 2 TL Paprikapulver edelsüß
    • 2 Nelken
    • 1 Thymianzweig
    • 1 unbehandelte Orange

    Schritt 1:

    Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen und überschüssige Häute entfernen. Die Kaninchenkeulen in einen Gefrierbeutel geben und das gewürfelte Gemüse, die in Scheiben geschnittene Zwiebeln, zerdrückte Knoblauchzehe, zerstoßene Pfefferkörner, Lorbeerblätter und die Petersilie dazugeben. Wein und Cognac und den Orangensaft zugießen und den Gefrierbeutel möglichst ohne Luft verschließen und für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

    Schritt 2:

    Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocknen. Die Marinade abseihen und für später aufbewahren. Speck würfeln und in einem schweren Topf oder Kasserolle auslassen. Die Keulen von allen Seiten gut anbraten.

    Schritt 3:

    Kleingeschnittene Möhren und Zwiebeln zugeben, mit dem Mehl bestäuben und einige Minuten anbraten. Mit der Marinade ablöschen, Salz, Paprika, Thymian und Nelken zugeben. Bei schwacher Hitze ca. 80 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist.

    Schritt 4:

    Fleisch herausnehmen, die Sauce passieren, die Orange als Saft oder Orangenscheiben zugeben und kurz aufkochen. Das Fleisch zugeben und 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Mit Beilagen servieren.